71個(gè)做菜小竅門(mén)

　　2、 蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋2—3湯匙，再蒸10—15分鐘可變白。

　　3、 做肉餅和肉丸子時(shí)，一公斤肉餡放2小匙食鹽。

　　4、 做丸子按50克肉10克淀粉的比例調制，成菜軟嫩。

　　5、 做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5克淀粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美。

　　6、 做饅頭時(shí)，如果在發(fā)面里揉進(jìn)一小塊豬油，蒸出來(lái)的饅頭不僅潔白松軟，而且味香。

　　7、 羊油炒雞蛋，味香無(wú)異味。

　　8、 炒雞蛋時(shí)加入少量砂糖，會(huì )使蛋白質(zhì)變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時(shí)間，加上砂糖具保水性，可使蛋制品變得膨松柔軟。

　　9、 炒雞蛋時(shí)加入幾滴醋，炒出的蛋松軟味香。

　　10、炒茄子時(shí)在鍋里放點(diǎn)醋，炒出來(lái)的茄子顏色不會(huì )變黑。

　　11、炒土豆時(shí)加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，并使色味相宜。

　　12、炒豆芽時(shí)，先加點(diǎn)黃油，然后再放鹽，能去掉豆腥味。

　　13、炒菠菜時(shí)不宜加蓋。

　　14、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、淀粉，打入一個(gè)雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色后，再加佐料稍炒幾下，肉片味美鮮嫩。

　　15、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡腌，30分鐘后再炒，鮮嫩可口。

　　16、炒肉菜時(shí)放鹽過(guò)早熟得慢，宜在將熟時(shí)加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口。

　　17、炒糖醋魚(yú)、糖醋菜等，應先放糖，后放鹽，否則食鹽的脫水作用會(huì )促進(jìn)菜肴中蛋白質(zhì)凝固而吃不進(jìn)糖分，造成外甜里淡。

　　18、煎荷包蛋時(shí)，在蛋黃即將凝固之際澆一點(diǎn)冷開(kāi)水，會(huì )使蛋又黃又嫩。

　　19、煎雞蛋時(shí)，在平底鍋放足油，油微熱時(shí)蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀(guān)美，不粘鍋。

　　20、煎雞蛋時(shí)，在熱油中撒點(diǎn)面粉，蛋會(huì )煎得亮黃好看，油也不宜濺出鍋外。

　　21、燒鴨子時(shí)，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美。

　　22、燒豆腐時(shí)，加少許豆腐乳或汁，味道芳香。

　　23、紅燒牛肉時(shí)，加少許雪里紅，肉味鮮美。

　　24、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉腌一下，燒出來(lái)的肉肥而不膩，香甜可口。

　　25、油炸食物時(shí)，鍋里放少許食鹽，油不會(huì )外濺。

　　26、在春卷的拌餡中適量些面粉，能避免炸制過(guò)程中，餡內菜汁流出糊鍋底的現象。

　　27、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一會(huì )兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質(zhì)層，然后再用油炸。

　　28、炸豬排時(shí)，在有筋的地方割2—3個(gè)切口，炸出來(lái)的豬排就不會(huì )收縮。

　　29、將雞肉先腌一會(huì )兒，封上護膜放入冰箱，待炸時(shí)再取出，炸出的雞肉酥脆可口。

　　30、燉肉時(shí)，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩，并增加湯的鮮味。

　　31、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上2小時(shí)，再用微火燉，肉會(huì )變得香嫩可口。

　　32、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然后再殺，用文火燉，會(huì )煮得很爛；或放3—4枚山楂，雞肉易爛。

　　33、燉雞：洗凈切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒干時(shí)，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發(fā)現劈劈啪啪的爆響聲時(shí)，立即加熱水（沒(méi)塊雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好后，溫度降至80—90度時(shí)或食用前加鹽，因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質(zhì)產(chǎn)生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營(yíng)養向湯內溶解，且煮熟后的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。

　　34、煮老鴨：在鍋內放幾個(gè)田螺容易爛熟。

　　35、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉（約為泡一壺茶的量，用紗布包好）同煮，肉很快就爛且味道鮮美。

　　36、煮骨頭湯時(shí)加小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，并可保存湯中的維生素。

　　37、煮牛肉或其他韌、硬肉類(lèi)及野味禽類(lèi)時(shí)，加點(diǎn)醋可使其軟化。

　　38、煮肉湯或排骨湯時(shí)，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。

　　39、煮咸肉：用十幾個(gè)鉆有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味。

　　40、把綠豆在鍋中炒10分鐘再煮，能很快煮好。

　　41、煮蛋時(shí)水里加點(diǎn)醋可防蛋殼裂開(kāi)，事先加點(diǎn)鹽也可。

　　42、煮海帶時(shí)加幾滴醋易爛，放幾棵菠菜也行。

　　43、煮火腿之前，將火腿皮上涂些白糖，容易煮爛，味道更鮮美。

　　44、煮水餃時(shí)，在水里放一顆大蔥或水開(kāi)后加點(diǎn)鹽，再放餃子，餃子味美不粘連；和面時(shí)，每500克克粉加拌一個(gè)雞蛋，餃子皮挺刮不粘連。

　　45、煮水餃時(shí)，在鍋中加少許食鹽，鍋開(kāi)時(shí)水也不外溢。

　　46、煮面條時(shí)加一小湯匙食油，面條不會(huì )粘連，并可防止面湯起泡沫，溢出鍋外。

　　47、煮面條時(shí)，在鍋中加少許食鹽，煮出的面條不易爛糊。

　　48、熬粥或煮豆時(shí)不要放堿，否則會(huì )破壞米、豆中營(yíng)養物質(zhì)。

　　49、用開(kāi)水煮新筍容易爛，且松脆可口，要使筍煮后不縮小，可加幾片薄荷葉或水。

　　50、豬肚煮熟后，切成長(cháng)塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會(huì )兒，豬肚會(huì )加厚一倍。

　　51、煮豬肚時(shí)，千萬(wàn)不要先放鹽，等煮熟后吃時(shí)再放鹽。

　　52、羊肉去膻味：將蘿卜塊和羊肉一塊下鍋，半小時(shí)后取出蘿卜塊，放幾塊桔子皮更佳，每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘后，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃打孔兩三個(gè)洗凈放入；1公斤羊肉加咖喱粉10克；1公斤羊肉加剖開(kāi)的甘蔗200克；一公斤水燒開(kāi)，加羊肉1公斤，醋50克，煮沸后撈出，再重新加水加調料。

　　53、菜太酸，加一只松花蛋搗爛放入。

　　54、菜太辣，放一只雞蛋同炒。

　　55、菜太辣，放些醋可減低辣味。

　　56、菜太苦，滴入少許白醋。

　　57、牛奶煮糊了，放點(diǎn)鹽，冷卻后味道更好。

　　58、炒菜時(shí)應先把鍋燒熱，再倒入食油，然后再放菜。

　　59、當鍋內溫度達到最高時(shí)，加入料酒，易使酒蒸發(fā)而去除食物中的腥味。

　　60、泡菜壇中放十幾?；ń坊蛏僭S麥芽糖，可防止產(chǎn)生白花。

　　61、熬豬油時(shí)，在電飯鍋內放一點(diǎn)水或植物油，然后放入豬板油或肥肉，接通電源，油可自動(dòng)煉好，不濺油，不糊油渣，油質(zhì)清燉。

　　62、湯太咸且不易加水時(shí)，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或面粉用布包起來(lái)放入湯中。

　　63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然后撒入湯中。

　　64、烹調時(shí)，放醬油若錯倒了醋，可撒放少許小蘇打。

　　65、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開(kāi)的生紅薯浸入十幾分鐘，洗凈后蒸煮，可防止或減輕腹脹。

　　66、菜籽油有一股異味，可把油燒熱后投入適量生姜、蒜、蔥、丁香、陳片同炸片刻，油可變香。

　　67、用菜油炸一次花生米就沒(méi)有怪味了，炒出的菜香味可口，并可做涼拌菜。

　　68、花生米用油炸熟，盛入盤(pán)中，趁熱撒上少許白酒，稍涼后再撒上少許食鹽，放幾天幾夜都酥脆如初。

　　69、肉絲切好后放在小蘇打溶液里浸一下再炒，特別疏松可口，不論做什么菜，只要按2份糖1份醋比例調配，可做到甜酸適度。

　　70、炸完食物后的油留下一些殘渣并變混，可將白蘿卜切成厚圓片，用筷子把蘿卜戳幾個(gè)洞，放入剩油中炸，殘渣會(huì )附在蘿卜片上，取出消除殘渣，再反復放入鍋中炸，混油可變清。

　　71、除魚(yú)腥味：炸魚(yú)前先把魚(yú)浸入牛奶中片刻，既能除腥，又能增強佳味；除大蒜味：喝杯牛奶，可消除留在口中的大蒜味。